A alma de Cantão encontra Lisboa no LX Mandarim

Um encontro à mesa com o Chef Ku Yan Onn

No piso superior do Casino Lisboa, o LX Mandarim ergue-se não como um mero restaurante, mas como um capítulo novo numa história com três décadas. É a segunda casa do grupo que mantém o histórico e venerável Estoril Mandarim, no Casino Estoril, e quem comanda esta cozinha com mão segura e visão clara é o Chef Ku Yan Onn, com quem o LusoNotícias avançou para uma conversa descontraída, com os sabores da cozinha cantonesa em pano de fundo. Num diálogo franco, o Chef, cuja carreira o levou por diversos rumos, desde Kuala Lumpur ao Dubai, ou da Suíça à Austrália antes de aportar em Portugal, há seis anos, Ku Yan Onn desvendou este projeto que é, acima de tudo, um ato de equilíbrio e paixão.

O equilíbrio no LX Mandarim é, portanto, triplo: entre a tradição e um toque moderno; entre a autenticidade cantonesa e a influência portuguesa; e entre a qualidade exigente e um serviço rápido, crucial para o ritmo do casino. O Chef revela que este último aspeto só é possível com uma pré-preparação meticulosa e uma equipa bem treinada – um dos grandes desafios do setor, que superaram com meses de formação na casa-mãe do Estoril.

Existe assim, naturalmente, uma dualidade que resulta da própria identidade dos dois restaurantes. Enquanto o Estoril Mandarim é “mais tradicional, mais cantonês”, um local no qual “as pessoas podem passar a tarde toda ao fim-de-semana”, o LX Mandarim nasce com um DNA distinto. “Este é apenas para jantar”, explica o Chef, sublinhando o propósito de captar um público diferente através do horário e da localização. “Nesta área temos mais potencial visando o público mais jovem”, afirma, reconhecendo que a rapidez de serviço e uma atmosfera moderna são parte da equação.

“A cozinha portuguesa é
muito semelhante à cozinha chinesa”

O coração que bate nesta nova cozinha é profundamente tradicional. Quando questionado sobre a essência do seu trabalho, a resposta de Ku Yan Onn é imediata e técnica: “Estamos muito, muito focados no wok hei, que é o sabor fumado da fritura no wok. Essa é a coisa mais importante”. Este princípio sagrado da culinária cantonesa – o sopro de fogo e ferro que transforma ingredientes – não é negociável. É a partir deste alicerce que toda a criatividade floresce.

E é aqui que Portugal entra, não como uma influência superficial, mas como uma descoberta fundamental. O Chef conta, com genuíno entusiasmo, o espanto que sentiu ao chegar: “Trabalhei em outros países e por lá fui observando que as pessoas apostam na confeção da carne, por exemplo, comendo apenas o lombo. Em Portugal é totalmente diferente. Eles usam todo o tipo de ingredientes e eu pensei: é muito semelhante à minha cozinha, à cozinha chinesa”.

Dim sum é uma tradição culinária chinesa, originária de Cantão, que consiste numa vasta seleção de pequenos pratos e petiscos servidos em cestas de bambu ou pratinhos, ideais para partilhar durante o brunch (ou em qualquer altura), acompanhados de chá quente (Yum Cha), incluindo bolinhos cozidos a vapor ou fritos (Har Gow, Siu Mai), pães recheados (Baozi) e rolinhos de massa de arroz. Significa “tocar o coração”, e a experiência é social, focada na variedade de sabores e texturas.

Esta afinidade no uso integral dos produtos, no respeito pelas texturas e sabores mais robustos, desbloqueou uma visão. “Tento usar o máximo de ingredientes locais para tentar encontrar um equilíbrio entre a cozinha cantonesa e a cozinha portuguesa”, declara.

“Apaixonado pelo cozido
à portuguesa e arroz de pato”

A fusão, portanto, não é uma moda, mas uma conversa íntima entre duas filosofias culinárias que se reconhecem. Pratos portugueses conquistaram-no pelo espírito, não apenas pelo sabor. “O meu prato português favorito, diria que é o cozido à portuguesa… e depois também o arroz de pato”, partilha. São estas estruturas – a diversidade do cozido, a riqueza do arroz – que o inspiram a “transferir o mesmo conceito para pratos semelhantes na comida chinesa”. No menu, isto traduz-se em criações como um prato de brisket (peito de vaca) com legumes ou feijões-verdes fritos, onde ingredientes chineses essenciais, como o “tofu fermentado com pasta de feijão vermelho”, se encontram com a produção local.

Gerir este equilíbrio é um desafio diário e a primeira resposta que é preciso dar é conciliar a autenticidade com preços acessíveis (os menus giram à volta dos 25 a 30 euros). “Tentamos conseguir um resultado que seja o máximo tradicional”, responde, apontando para o dim sum como bastião. “O dim sum é um dos must na cozinha cantonesa. Tentamos manter todos os dim sum nesse menu.” A estrela, comum a ambas as casas e com excelente feedback, é o clássico xiao long bao, a iguaria a vapor com caldo surpresa no interior.

A rapidez de serviço, exigida pelo contexto do casino, é outro vértice deste triângulo. “Tentamos manter toda a qualidade que podemos preparar antes de começarmos a operação”, detalha o Chef. O segredo está na “pré-preparação, como os molhos e a proteína que podemos marinar antes”, e numa equipa tão bem treinada que, “quando a encomenda chega, pode fazê-lo em cerca de 10 minutos”. Formar essa equipa, contudo, foi uma das maiores batalhas. “Não é fácil conseguir uma equipa… bem treinada”, admite, revelando o investimento em “dois a três meses de treino no Estoril Mandarim” antes da abertura do espaço agora em funcionamento no Casino Lisboa.

Wok hei é um termo cantonês que descreve o sabor único, fumado e complexo, e a textura chamuscada que resulta de cozinhar alimentos num wok muito quente, um processo conhecido como a “respiração do wok”. É uma arte culinária chinesa que envolve calor intenso para caramelizar açúcares, criar reações de sabores e queimar o óleo, conferindo um aroma defumado e um sabor final profundo, difícil de replicar nas cozinhas domésticas.

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“LX Mandarim oferece o máximo
de comida cantonesa autêntica”

Olhando para o panorama gastronómico em Portugal, e nomeadamente na zona metropolitana de Lisboa, onde vão surgindo atualmente conceitos que aglutinam várias cozinhas asiáticas, com grandes espaços onde convivem a cozinha chinesa lado a lado com a cozinha portuguesa, com os grelhados e com o sushi, entre outras “áreas” gastronómicas, numa presença plural que deixa o consumo ao critério do cliente, Ku Yan Onn prefere o caminho da especialização e assume essa ideia com convicção.

“Do meu ponto de vista, prefiro procurar focar-me em uma coisa para a tornar perfeita”, argumenta. “Prefiro isso a ter demasiadas coisas diferentes, até porque dificilmente conseguiria treinar a minha equipa para aperfeiçoar tudo”, afirma Ku Yan Onn para quel a excelência nasce da profundidade e não da amplitude.

E o que pode um cliente esperar ao sentar-se no LX Mandarim? “Estamos a oferecer o máximo de comida cantonesa autêntica”, garante. “O dim sum é um dos nossos principais focos… e os pratos fritos no wok.” E se em Portugal a aposta do acompanhamento de uma refeição passa por encontrar um bom vinho, Ku Yan Onn surpreende ao apontar um toque final de tradição que espera ver mais difundido: o acompanhamento perfeito para uma boa refeição é… o chá chinês, o parceiro ideal para limpar o palato e realçar os sabores.

“O par perfeito é dim sum com chá chinês… É como limpar a sua boca”, explica, reconhecendo que “educar os nossos clientes” sobre esta harmonia é um dos desafios e objetivos para o futuro.

Com planos de lançar um novo menu no Estoril Mandarim já em Janeiro e de acrescentar mais pratos na carta deste espaço em Lisboa, o Chef Ku Yan Onn encara o futuro com propósito, e abre um pouco do que será o rumo dos próximos seis meses: “Vamos continuar a nossa procura de uma maior abertura do mercado, para que mais pessoas nos conheçam”, vindas tanto do cliente tradicional do Estoril como do novo público lisboeta. Com um novo menu já planeado para Janeiro, o nosso entrevistado e a sua equipa pretendem provar que a cozinha cantonesa tem, em Lisboa, um novo lar onde a tradição ganha um fôlego contemporâneo, sem nunca perder o seu sabor e identidade.

Mais do que um restaurante, o LX Mandarim, sob a liderança de Ku Yan Onn, surge como uma embaixada dinâmica da cozinha cantonesa, uma embaixada que transporta os sabores e as tradições vindas do oriente mas procurando ir ao encontro do português, honrando o passado e servindo o futuro, passo a passo, a cada sabor, com um prato fumegante de wok hei de cada vez.

entrevista: Jorge Reis
fotografia: Diogo Faria Reis